KABELJAU MIT SHIMEJI UND PILZCREME

von Esszettel

Getreu nach dem Prinzip „Mare e monti“, also Meer und Gebirge, fand ich die Kombination des Fisches mit Pilzen super.

Fertig in
1h 5 min
Level
Einfach

Zutaten

  • Für 2 Personen:
  • 2 Kabeljau Loins (je ca. 150g)
  • 10-12 eingelegte Shimeji (Buchenpilze z.B. über Bos-Food)
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 1 Handvoll Champignons, weiß
  • 100ml Sahne
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Forest Flair (Wiberg Exquisite)
  • Butter, Meersalz

Zubereitung

Für den Fisch am besten die Sous-Vide-Methode verwenden Dafür beide Kabeljauloins in einen Vakuumbeutel (alternativ: Gefrierbeutel mit Zip) mit 1 EL Butter und etwas Meersalz geben. Wasserbad auf 45 Grad Temperatur bringen, Beutel mit dem Fisch einhängen und ca. 20-25 Minuten garen. In der Zwischenzeit für die Creme die Pilze würfeln, ebenso die Schalotten, die Kartoffel schälen und in feine Würfelchen schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einer Sauteuse oder einem kleinem Topf aufschäumen, Schalotten und Knoblauch zugeben und darin anschwitzen (keine Farbe annehmen lassen). Kartoffel- und Pilzwürfel dazugeben, kurz durchschwenken und mit der Sahne aufgießen. Etwas salzen und leicht köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind – das dauert ca. 10 Minuten je nach Größe der Würfel. In ein hohes Mixgefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren, eventuell etwas Sahne dazugeben, wenn die Masse zu fest ist. Masse durch ein Sieb zurück in den Topf streichen und auf kleiner Hitze warmhalten. Den Kabeljau kurz vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne in etwas Butter ausschließlich auf der Hautseite anbraten, allerdings nicht länger als 30-45 Sekunden. Auf vorgewärmte Teller die Creme geben, die Kabeljauloins aufsetzen, die eingelegten Shimeji-Pilze dazulegen und mit Forest Flair bestäuben, den Fisch auf der Hautseite noch etwas salzen.


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