Kürbis Linsen Curryeintopf, vegan

Zutaten

• 500 g kleiner Hokaido Kürbis
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleines Stück Ingwer
• 2 Karotten
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 Dose gehackte Tomaten 400g
• 1 Dose Kokosmilch 400ml
• 400 ml Gemüsebrühe Gemüsefond
• 200 g Blattspinat
• 2 EL Currypaste
• Salz & Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Linsen

Zubereitung

Einen kleinen Kürbis teilen, aushöhlen und schälen. Den fertig geschälten Kürbis in gleich große Würfel schneiden. Die Karotten und das Stück Sellerie schälen und ebenfalls in gleich große Stücke schneiden. Knoblauch, Ingwer, Zwiebel schälen und würfeln.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, Knoblauchzehe und Ingwer 1-2 Minuten anbraten. Dann die Kürbis und Karottenwürfel und die Currypaste dazugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Mit den gehackten Tomaten, Kokosmilch und Gemüsefond ablöschen und alles für 20 Minuten leicht köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. In einem weiteren kleinen Topf die braunen Linsen nach Packungsanleitung garen. Die fertigen Linsen abgießen und nach dem Ende der 20 Minuten in den Curryeintopf geben und umrühren. Zum Schluss den frisch gewaschenen Spinat in den Eintopf geben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.