STEINPILZE, KAPERNSAUCE, SCHNITTLAUCHÖL

von Esszettel

Für die frischen selbst gesammelten Steinpilze habe ich mir eine cremige, leicht süß-saure Sauce mit Kapern überlegt: Eine leichte herbstliche Vorspeise ist daraus entstanden.

Fertig in
40 min
Level
Einfach

Zutaten

  • Zutaten für 4 Personen:
  • 5-6 mittelgroße, feste Steinpilze
  • 3 TL Kapern (und -lake)
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 150ml Vollmilch
  • 1-2 EL weißer Balsamico
  • 150ml guter Kalbs-, Rinder- oder Hühnerfond
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200ml Traubenkernöl
  • Sauerklee zum Garnieren
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch grob schneiden und mit dem Traubenkernöl auf 65 Grad für 5 Minuten erhitzen. Dann mixen und durch ein feines Sieb in ein Schraubglas gießen. Das Öl hält sich im Kühlschrank 3-4 Wochen, dann verliert es an Geschmack – einfrieren in kleinen Portionen geht aber auch.

Für die Sauce 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, dann 1 EL Mehl zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Auf mittlerer Hitze nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen die Milch und den Fond einrühren – die Sauce dickt immer wieder an, also mäßige Temperatur und wenn nötig Flüssigkeit nachgeben. Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist mit Kapern, Kapernsud aus dem Glas, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Warmhalten.

Die Steinpilze längs in nicht zu dünne Streifen schneiden – Stiel und Köpfchen sollten noch zusammen sein. Etwas Butter in einer Pfanne braun werden lassen und die Pilze kurz beidseitig braun werden lassen. Das dauert nur ca. 30 Sekunden pro Seite. Sofort aus der Pfanne nehmen, sonst wässern sie aus und werden gekocht statt gebraten und werden gummiartig.

Zum Anrichten in tiefe, vorgewärmte Teller etwas Sauce geben, Schnittlauchöl darüber träufeln, ein paar Kapern anlegen. Die Steinpilzstreifen darauf legen, leicht salzen und pfeffern und mit Sauerklee ausgarnieren.


Exklusiv Erscheinungsdatum: 22.03.2021

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