Rotwein-Risooto mit Lammhüfte und Balsamico-Kirschen

von Pias Deli

Schlotzig wärmendes Rotwein-Risotto, solo oder mit rosagebratener Lammhüfte garniert mit Balsamico-Kirschen

Fertig in
keine Angabe
Level
Fortgeschritten

Zutaten

  • 200g Carnaroli-Reis z.B. von Ferron
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Rotwein z.B. Rocca delle Macie, Chianti classico Riserva
  • 500-700ml Gemüsebrühe (wahlweise Hühnerbrühe)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Handvoll grob geriebenen Parmesan
  • 2 Stück Lamhüfte à 200g
  • 1 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • 3 EL Schattenmorellen aus dem Glas
  • 2 EL brauner Zucker
  • 200ml Aceto balsamico, z.B. von Casa Rinaldi
  • 200ml Portwein
  • 1 Zweig frischen Rosmarin
  • 100ml Kalbsfond
  • Balsamico-Perlen

Zubereitung

Die Brühe erhitzen. Die Zweibel fein würfeln. In einem anderen Topf das Olivenöl mit einem EL Butter erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Den Reis hinzugeben und mitdünsten bis er glasig wird. Mit dem Weins ablöschen, das Lorbeerblatt hinzugeben und den Wein reduzieren lassen. Schöpflöffelweise die heisse Brühe zum Reis geben. Sobald die Brühe fast ganz aufgesaugt ist, dabei immer wieder kräftig mit einem Holzlöffel rühren, so dass sich die Stärke vom Topfboden löst. Weitere Brühe dazugiessen. So fortfahren, bis der Reis bissfest gegart ist; das dauert etwa 20 Minuten. Zum Schluss die Butter und den geriebenen Käse unter den Risotto-Reis ziehen. Das Fleisch salzen. Das Olivenöl in einer gußeisernen Pfanne erhitzen. Die Lammhüfte von allen Seiten kräftig anbraten und bei 100°C in den Ofen stellen und rosa garen lassen.Den Rosmarin waschen und gut trocken schütteln Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Portwein ablöschen, dann mit Balsamico und Kalbsfond aufkochen. Den Rosmarinzweig hinzugeben und die Flüssigkeit reduzieren lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entstanden ist. Die Kirschen einlegen und darin bis zum Servieren marinieren lassen. Mit ein wenig gemörsertem Bourbon-Pfeffer abschmecken. Beim Servieren mit Balsamico-Perlen garnieren.


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