cremige Auberginen-Tomaten-Pasta

Zutaten

• Für 2 Portionen:
• 1 große Aubergine
• 2-3 Tomaten
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml Sojacreme / Hafercreme zum Kochen
• 150 gr Pasta (ich habe Kichererbsennudeln genommen)
• 100 gr schwarze Oliven
• ggf veganer Parmesanersatz
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Aubergine vom Stiel entfernen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden und mit 1 TL Salz bestreuen.

Öl in der Pfanne erhhitzen. Knoblauch in Öl andünsten. Aubergine dazugeben und das ganze für einige Minuten anbraten.

Tomaten fein hacken und zu der Aubergine geben.

Für 4 Minuten scharf anbraten. Sojacreme dazugeben und für 2 Minuten köcheln lassen.

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta gar kochen und zu der Sauce geben. Ihr könnt auch ein paar Löffel Nudelwasser dazugeben.

Oliven in feine Scheiben schneiden und zu der Pasta geben.

Mit frischen Basilikumblättern und veganem Parmesan bestreuen.