Veganes Thai-Curry mit Reis

Zutaten

• für 3- 4 Personen
• 1/2 Kürbis
• 2 Karotten
• jeweils 50 g Kichererbsen und Erbsen
• 2 Erdäpfel
• 150 g Brokkoli
• 1 Kokosmilch
• 2 EL Erdnüsse
• 1 EL Erdnussmus
• Petersilie, Salz, Pfeffer
• ca 300 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Curry
• außerdem
• Reis als Beilage

Zubereitung

Das rohe Gemüse klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Anschließend mit Gemüsebrühe und Kokosmilch (ich hab nur das weiße verwendet) ablöschen. Alle anderen Zutaten, bis auf die Erdnüsse, hinzugeben und etwa 30 Minuten lang gut einkochen lassen. Derweil den Reis zubereiten. Erst zum Schluss die Erdnüsse hinzugeben und kurz mitkochen. Zusammen servieren.