Sanft gegarter Lachs mit Kohlrabi-Apfel-Salat und Haselnuss

von Steffen Sinzinger

Dieser sanft gegarte Lachs mit einem knackigen Kohlrabi-Apfel-Salat und Haselnuss soll heute das Fundstück der Woche vom Schweizer Koche Nils Osborn sein. Er selbst kochte bis vor kurzem noch im angesagten Restaurant Spitz in Zürich. Nun ist er auf gänzlich neuen Pfaden unterwegs. Ich konnte ihm dennoch ein Rezept passend zum Frühling entlocken.

Fertig in
2h 0 min
Level
Fortgeschritten

Zutaten

  • Sanft gegarter Lachs
  • 300 g Lachsfilet Mittelstück
  • 100 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Haselnussöl
  • Crumble
  • 50 g fein gehackte geröstete Haselnüsse ohne Schale.
  • 15 g gepuffter Amarant
  • 15 g gepuffte Hirse
  • Apfelreduktion
  • 200 ml Apfelsaft
  • 50 ml Weisser Balsamico
  • Saft von einer halben Zitrone
  • Haselnuss-Mayonnaise
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Apfelreduktion
  • 200 ml Haselnussöl
  • Salz Pfeffer
  • Apfelgel
  • 2 St. Granny Smith Äpfel
  • Saft von einer halben Zitrone
  • Apfel-Haselnussvinaigrette
  • ½ Schalotte
  • 50 ml Apfelreduktion
  • 50 ml Haselnussöl
  • Salz Pfeffer
  • Apfel-Kohlrabi Salat
  • 1 St. Kohlrabi 200 g
  • 1 Granny Smith Apfel
  • Fertigstellen
  • 12 Kerbelblättchen

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