Foie Gras-Sushi

von Detlef Untermann

Rote Zwiebel-Konfitüre herstellen und abkühlen lassen. Nashi-Birne in kleinste Stücke schneiden. Foie Gras in Rolle und Kugeln formen. Brioche ausrollen, Konfitüre auftragen und mit Foie Gras belegen. Das Ganze zu einer Rolle rollen und in gleich große Stücke teilen. Kugeln mit Nashi-Birnen-Splittern panieren und mit Ponzu Yuzu bestreichen.

Fertig in
30 min
Level
Fortgeschritten

Zutaten

  • Foie Gras-Maki:
  • Foie Gras (Ente)*, rote Zwiebel-Konfitüre, Brioche
  • Foie Gras-Onigiri:
  • Foie Gras (Ente)*, Nashi-Birne, Ponzu Yuzu
  • *Bei der Foie Gras handelt es sich um Happy Foie Gras, die in einem speziellen Verfahren hergestellt wird, in dem die Leber der gesunden Tiere nachträglich aufgefettet wird. Sie ist damit eine ethisch einwandfreie und zudem bio-zertifizierte Alternative zur konventionellen Bloc de Foie Gras – Enten-Stopfleber ohne Stopfen.

Zubereitung

Foie Gras-Maki:

Zubereitung:

Eine Scheibe Brioche runterschneiden und die Rinde entfernen. Mit einem Teigroller die Scheibe vorsichtig platt walzen, damit sie nicht bricht. Hiernach die Rote Zwiebel-Konfitüre auf die Brioche-Scheibe streichen. Darauf dann einen zirka 1 x 1 Zentimeter dicken Streifen Foie Gras legen, das Ganze zu einer Maki rollen, die Brioche-Hülle mit einem Gastor-Brenner leicht bräunen und die Rolle in gleich große Stücke schneiden. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Rote Zwiebel-Konfitüre

Zutaten:

250 g Rote Zwiebeln, 85 g Gelierzucker (3:1), 180 ml roter Portwein, 50 ml Glühwein (ersatzweise Rotwein), Rosmarien, Thymian, Lorbeer, Sternanis, Salz, Pfeffer, Balsamico, Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebelringe in dem Sonnenblumenöl anschwitzen, den Gelierzucker dazugeben und karamellisieren. Mit dem Portwein und dem Glühwein ablöschen und die Kräuter und Gewürze dazugeben und einkochen lassen. Zum Schluss das Ganze mit Salz und Pfeffer sowie dem Balsamico abschmecken und abkühlen lassen.

Foie Gras-Onigiri:

Zubereitung:

Nashi-Birne in ganz kleine Splitter schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Foie Gras in 1,5 Zentimeter Durchmesser große Kugeln formen. Nashi-Splitter in einem Quadrat auf Klarsichtfolie verteilen, Kugel mittig darauf legen und die Klarsichtfolie gleichmäßig um die Kugel spannen, so dass die Foie Gras-Kugel quasi mit den Nashi-Splittern paniert ist. Mit der Folie so bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren die Kugeln mit einem Pinsel mit Ponzu Yuzu bestreichen.


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